La saison des fraises qui revient, la pastèque crioconcentrée… cette conversation avec Anthony Coquereau était pleine de fraicheur. Anthony aime saisir les opportunités qui se présentent à lui de façon inattendue, se dépasser en passant un concours et trouver le dosage parfait pour assembler n’importe quel produit ensemble. Mais surtout, il aime transmettre.

Et pas seulement transmettre son savoir-faire, mais son « savoir-créer ». Apprendre à ses équipes comment imaginer des desserts en leur donnant toutes ses meilleures astuces. Ne jamais abandonner, tester encore et encore, et prendre des photos tout au long de ce processus pour ne pas oublier le chemin parcouru. Une discussion légère, gourmande et créative que j’ai adorée !

Au menu de cet épisode : 🍋‍🟩Ses débuts dans la pâtisserie et le comble du pâtissier : être allergique à la farine. 🍋‍🟩Ses conseils pour développer son processus créatif. 🍋‍🟩 Un dessert réussi ? Celui que les client·es finissent à coup sûr ! 🍋‍🟩 Son apprentissage de la pâtisserie désucrée. 🍋‍🟩 L’impact d’Instagram sur la pâtisserie. 🍋‍🟩 Son envie de passer un concours. 🍋‍🟩 Et enfin son défi : tester la fraise et l’estragon

On y parle aussi :

• De Maureen Gueguin

• De Claire Heitzler et d’Anne Coruble

À vos fourneaux !

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Aujourd’hui on teste un nouveau format : le Papilles Culture Club. Au programme : des échanges et recommandations des derniers livres, BD, films, séries, documentaires, expositions… toujours autour de la gastronomie.

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Au programme de ce premier épisode :

📚 Pleurer au Supermarché, de Michelle Zauner

📚 La Goûteuse d’Hitler, de Rosella Postorino

📚 Les Douceurs de Tokyo, de Durian Sukegawa

🎥 Vingt Dieux, de Louise Courvoisier

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Hâte de savoir ce que vous en pensez 😊

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Ariitea Rossignol a grandi bercé par les saveurs de la Polynésie française. Le po'e banane, la tarte aux pommes de sa grand-mère et la vanille de Tahiti, sont donc des saveurs qui ont marqué ses souvenirs. Pâtissier instinctif, Ariitea aime observer les cuisiniers travailler pour s’inspirer de leurs meilleures techniques.

Aujourd’hui chef pâtissier exécutif pour les restaurants Alain Ducasse en Asie, il partage son temps entre différents pays, du Japon à la Corée du Sud. Son inspiration, il la puise dans les voyages, les rencontres et la diversité des cultures culinaires.

Au menu de cet épisode :

🍌 Ses souvenirs d’enfance et les saveurs polynésiennes

🍌 Le passage de la salle à la cuisine, puis à la pâtisserie ; et ce qu’il a aimé dans ce métier.

🍌 L’inspiration puisée dans la cuisine salée pour enrichir ses desserts

🍌 L’importance du visuel et de la direction artistique dans ses créations

🍌 Sa philosophie de la simplicité, de la franchise des goûts et de l’émotion

🍌 Son parcours international, l’inspiration de l’Asie et l’adaptation de sa pâtisserie aux cultures locales

🍌 Et enfin son défi : Demander à son·sa partenaire le dessert qui lui ferait plaisir

On y parle aussi :

• D’Alain Ducasse et de Cédric Grolet.

À vos fourneaux !

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Si Juliette Le Floc’h a toujours su une chose, c’est qu’elle voulait faire un métier manuel et créatif. La danse d’abord, puis finalement la pâtisserie. Une pâtisserie instinctive, faite de desserts à l’assiette et de saveurs surprenantes et audacieuses. Un dessert chocolat-piquillo, un autre agrume-cresson, une glace au pain… bref, Juliette aime innover et s’amuser.

Aujourd’hui Cheffe Pâtissière du restaurant doublement étoilé Marsan, elle nous dévoile les coulisses de son processus créatif. Et cela commence, d’abord, en s’imprégnant de l’expérience des client·es.

Au menu de cet épisode :

🍋 Le parcours atypique de Juliette : de la danse à la pâtisserie.

🍋 Son processus créatif : des inspirations saisonnières et beaucoup d’échanges

🍋 L’importance de l’expérience client dans la conception des desserts.

🍋 La complémentarité entre pâtisserie boutique et restaurant et pourquoi tester les deux.

🍋 Et enfin son défi : faire un vinaigre aromatisé.

On y parle aussi :

• De Michaël Bartocetti et de Jessica Préalpato avec qui elle a travaillé.

À vos fourneaux !

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Fondant, moelleux, croustillant et gourmand… c’est ce qu’on attend d’un cookie réussi. Fan de ce petit gâteau, en parallèle de ses missions de consulting, Marine Zerbib élabore sa recette parfaite du cookie. Et elle l’a décliné à toutes les sauces — ou plutôt à tous les desserts. Smore’s, Peanut butter and jelly sandwich, tarte citron meringuée, carrot cake, banana bread et même tiramisu !

Pourtant pas bec sucré, c’est après des voyages que Marine commence à s’intéresser à ce métier. La rigueur et l’organisation nécessaires à la bonne réussite des desserts la séduit. Elle y trouve une safe place ou elle peut ensuite laisser libre court à son imagination. Alors de sa passion cookie au consulting, en passant par son parcours, elle nous raconte tout !

Au menu de cet épisode :

🍪 Ses souvenirs d'enfance et ses premières inspirations culinaires.

🍪 Ses voyages et sa découverte de la “pâtisserie pour remercier”

🍪 Son intérêt pour la pâtisserie malgré une faible appétence pour le sucré.

🍪 Sa transition vers le consulting et les défis stimulants qu'il apporte.

🍪 Sa passion pour les cookies, qu’elle décline à toutes les saveurs !

🍪 Le processus créatif derrière la création de desserts, entre adaptation aux clients et inspirations personnelles.

🍪 Et enfin son défi : tester une nouvelle saveur de cookie

On y parle aussi :

• De François Daubinet, de Jessica Préalpato et de Marie-Lou Lizé

À vos fourneaux !

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Le métier de pâtissier·ère est-il fait pour moi ? Comment se lancer et se reconvertir ? Par où commencer ? Quelle formation suivre ? Si vous envisagez de vous reconvertir dans la pâtisserie, des milliers de questions trottent peut-être dans votre tête. Et comme je sais que c’est l’un de vos sujets préférés, j’ai demandé à Fernando Maria, pâtissier passionné depuis près de 30 ans et formateur spécialisé dans l’accompagnement des reconversions depuis plus de 15 ans, de répondre à toutes les questions que vous vous posez peut-être.

De son enfance où il était fasciné par les gâteaux qui cuisaient dans le four, jusqu’à sa décision de fonder Patis’Coach, son programme d’accompagnement dédié aux aspirants pâtissiers, il nous raconte tout. Son expérience du terrain, les réalités du métier, l'importance de la patience, de l’apprentissage progressif et du plaisir dans la pratique de la pâtisserie.

Au menu de cet épisode :

🧑‍🍳 Son histoire et comment la pâtisserie a changé sa vie

🧑‍🍳 Les réalités du métier et les pièges à éviter

🧑‍🍳 L'importance de la passion et de la transmission

🧑‍🍳 Et surtout, ses conseils pratiques pour réussir sa reconversion

On y parle aussi :

• De La Pâte de Dom

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Emma Duvéré est une pâtissière passionnée au parcours atypique. Après des études de cinéma et un début de carrière tout autre, le déclic. Un CAP cuisine en poche, puis un véritable coup de cœur pour la pâtisserie et la voici à ouvrir son propre lieu. Entre cantine et pâtisserie, c’est au 41 Rue Sedaine dans le 11ème arrondissement de Paris que vous pourrez découvrir ses délices.

Emma aime les saveurs authentiques et le zéro-gaspi. Dès le départ, impensable pour elle de ne pas créer avec des produits bio et locaux, tout en adoptant une approche anti-gaspillage dans son atelier. Et si l’on pouvait penser que tout la prédestinait à ce métier, ce n’est pourtant pas ce qu’il s’est passé !

Au menu de cet épisode :

🍰 Son parcours atypique, de ses études de cinéma à la pâtisserie

🍰 Son amour pour les desserts à base de fruits et d’amandes

🍰 Son engagement pour une pâtisserie bio, locale et zéro gaspillage

🍰 L’entrepreneuriat en pâtisserie

🍰 L’importance de toujours se remettre en question

🍰 Ses inspirations et son processus créatif

On y parle aussi :

• D’Ursa Major

À vos fourneaux !

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Qu’est-ce qui fait un bon pain ? Une viennoiserie parfaite ? Comment devient-on boulanger et quelles sont les étapes clés de ce métier passion ? Aujourd’hui, je reçois Guillaume Barbe, un boulanger installé en Thaïlande, qui partage avec nous son parcours, son amour pour la fermentation et son approche du pain comme un produit vivant, en constante évolution.

De ses premières expériences en boulangerie en France jusqu’à son aventure en Thaïlande, il nous raconte comment il a découvert sa vocation dès l’enfance, bercé par l’odeur du pain chaud et les traditions boulangères françaises. Il nous explique ce qui distingue un pain d’exception, pourquoi la patience est essentielle et comment chaque ingrédient influe sur le résultat final.

Au menu de cet épisode :

🍞 Son parcours et ses premières émotions autour du pain

🍞 Ce qui fait un bon pain et une viennoiserie réussie

🍞 Son aventure en Thaïlande et l’adaptation à une nouvelle culture

🍞 Les saveurs qu’il aime travailler et ses inspirations créatives

🍞 Son rôle de formateur et les conseils pour les futurs boulangers

🍞 Et son défi tester une crème au pandan

On y parle aussi :

• De Maxime Caillon

• Et de Chloé Bekkouche.

À vos fourneaux !

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